晴れ、ときどきファーム!

レシピ

畑のごほうび

2017年1月27日(金) 魚介のうま味たっぷり大根鍋

材料

<3人分>

~だし~
たいのアラ・・・1尾分
塩・・・ふたつまみ
昆布・・・5センチ分
かつおだし・・・600ml
水・・・700~800ml
→たいのアラがかぶるくらい
酒・・・大さじ4

~A~
みりん・・・大さじ2
白みそ・・・大さじ4
ファームみそ(信州みそなどでも)・・・大さじ3

~鍋の具材~
大根・・・2/3本(約600g)
白菜・・・120g
にんじん・・・50g
かき・・・250g
塩・・・大さじ1
赤唐辛子・・・4本
バター・・・30g

~雑炊用~
ご飯(あたたかいもの)・・・2膳分
卵・・・3個
長ネギ(小口切り)・・・適量
ティーオイル(仕上げの香りづけ)・・・適量

作り方

~たいのアラでだしを取る~
【手順1】
たいのアラはうろこを落とし、頭とカマとに切り離す。腹びれは短く切る。

【手順2】
【手順1】を水の中で洗い、菜箸でぬめりや汚れや内臓をきれいに洗う。

【手順3】
【手順2】の水気を取りボウルに入れ、塩を振りまぶし、30分ほど置いて臭みを取る。

【手順4】
【手順3】のアラの上から80度くらいのお湯を回しかけ、木べらでゆっくりかき混ぜる。アラの表面が白っぽくなるまでそのまま置く。

【手順5】
【手順4】を冷水に漬け、血合いなどをきれいに洗い流す。

【手順6】
【手順5】と昆布と水を土鍋に入れ強火にかける(途中吹きこぼれないように火加減する)。アクは鍋いっぱいに出るまではそのまま、まとめて一気に取り除く。

【手順7】
アクを取ったら弱火にし、昆布を取り出し、落しぶたをして煮る(落しぶたをしないとアクが全体に回ってしまう)。5分ほど煮たら、たいのアラをバットに取りだす。うろこが残っていないか網じゃくしですくう。

~鍋に仕立てる~
【手順8】
大根は2~3ミリの厚さの半月切りにする。大根の葉は1センチの長さに切る。白菜は4~5センチ幅に切る。にんじんは花型に抜く。

【手順9】
かきは塩を振ってもんで汚れを取り、流水で洗ってザルに上げ水気を取る。~A~をボウルに合わせる。

【手順10】
【手順7】の鍋にかつおだしと酒を加え、【手順8】の大根を入れ半透明になるまで煮る。大根が煮えたら【手順9】の~A~を加えて1~2分煮る。

【手順11】
【手順10】の大根の上に白菜、【手順7】のたいのアラ、【手順9】のかきをのせ、赤唐辛子とバターを加え煮る。

~雑炊に仕立てる~
【手順12】
【手順11】の鍋にご飯を入れ、溶き卵を加え、長ネギをのせ、ひと煮立ちしたらフタをする。風味づけにティーオイルをたらす。

ポイント

雑炊の風味づけにティーオイルを。オイルなのにさっぱりしていて香ばしさも加わり、おいしくいただけます。

Recipe