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レシピ

スペシャル

2017年7月28日(金) <日々食賛>たこ墨カルボナーラ

材料

たこ墨・・・10g
グアンチャーレ・・・35g
卵(全卵)・・・70g 
ペコリーノ・ロマーノ(けずったもの)・・・30g
にんにく・・・1片
オリーブ油・・・大さじ1
スパゲッティ(1.9ミリのもの)・・・140g
塩(スパゲッティゆで用)・・・10g 
湯・・・2リットル
粗びき黒こしょう・・・適量

作り方

【準備】
・卵とチーズは30分前に室温に戻す。
・大きなステンレスボウルを用意する。

【手順1】
鍋に湯を沸かし分量の塩を加え、スパゲッティを入れ、そっとかき混ぜる。ゆで始めは強火に。再度沸騰してきたら中火にする。(ゆでる時に混ぜ過ぎると小麦のうまみが逃げるので注意。再沸騰後の火加減は水面が常に軽く波立つくらいに)ゆで時間はスパゲッティの袋の表示に従う。カルボナーラはアルデンテだと少し硬めに。芯までゆでる。

【手順2】
~スパゲッティをゆでている間にソースをつくる~
大きなボウルに卵を割り入れ、そこへチーズを加え、ざっくりと4~5回混ぜる。(混ぜ過ぎない、ダマやムラがあって良い。ざっと混ぜた方が卵の甘みが出る)ボウルは【手順1】の鍋の近くに置いて温度が下がらないようにするのがポイント。

【手順3】
グアンチャーレは4~5ミリ角に切る。にんにくはみじん切りに。フライパンにオリーブ油とグアンチャーレを入れ中火で炒める。グアンチャーレの脂身が溶けて角がきつね色になったら、火を止めてにんにくとたこ墨を加える。(にんにくは予熱で火を入れる)→スパゲッティゆで上がり3分前に作業開始。

【手順4】
【手順2】のボウルに【手順3】を加える。(この時点でスパゲッティはゆで上がり直前)

【手順5】
【手順1】のスパゲッティをザルに上げ、ざっと水気を切り【手順4】のボウルに広げて入れ、5秒ほど待つ(スパゲッティでフタをするように。卵にまんべんなく熱を加えるため)。ゴムベラなどを使ってボウルの側面からすくい上げるようにして手早く混ぜて絡める。

【手順6】 器に盛り付けて、上から粗びき黒こしょうを振りかける。
*手早く絡めないと水っぽいソースになるので作業はすばやく。

Recipe