大人の楽しみとして注目されるチョコレートの世界!

鑑賞マニュアル 美の壺

11月15日(金)[BSプレミアム]後7:30

くらしの中にあるさまざまな美を紹介する美術番組「美の壺」。

11月15日(金)は、「チョコレート」の“美”を観賞します。目にも美しい、新しい“オトナ”の楽しみ方を紹介しちゃいます!

大島洋子ディレクターに番組のみどころ聞きました。

 様変わりするチョコレートの世界!

──なぜ「チョコレート」を取り上げることに?

最近は、“Bean to Bar(ビーントゥバー)”と呼ばれる、豆の買い付けから製造、商品化までを一貫して取り扱う店が増え、産地ごとのカカオの味わいを楽しめたり、手作り感を味わえたり、チョコレートの新しい楽しみ方が広まってきました。

それに、ダークチョコレート、ミルクチョコレートに加えてホワイトチョコレートが登場して以来80年、今年は“ルビーチョコレート”元年とも言われているのです。

──番組ではどんなチョコレートを取材したのですか?

第1のツボは、“Bean to Bar”を追求するショコラティエ・三枝俊介さんの妙技をご紹介します。三枝さんは、すでにブレンドされた市販のチョコレートを使わず、海外の農園に行ってカカオの買い付けをし、焙煎ばいせんから全てご自身で行う、まさにチョコレート一筋な人。チョコを作っているところに伺い、その工程を見させてもらいました。

三枝さんは、“Bean to Bar”の製造法にいち早く取り組んでいたフランス・リヨンの専門店で修業を重ね、その技術を日本に持ってきた方です。特に、溶かしたチョコレートを温度調節によって整えてくちどけの良さとツヤを出すための“テンパリング”という技術は注目です。光沢のある茶色い液体が伸ばされては集められる様子は、チョコレート好きにはたまらないと思います。最近は機械でテンパリングをするそうなので、もう見られなくなるかもしれない手作業の技をご覧ください。

ショコラティエ・三枝俊介さんは、代表作・パレドオール(左)を“テンパリング”

三枝さんが作る、チョコレートの中に果物やゼリーなどを入れて一口サイズで固めたボンボンショコラや、ホワイトチョコレートなど、さまざまな作品もお届けします!

三枝さんが作るボンボンショコラ(左)とホワイトチョコレート

第2のツボは、「ルビーチョコレート」です。スイスの会社が13年かけて開発し、日本でも急速に広まっているルビーチョコレート。開発した会社の代表にインタビューしました。

ルビーチョコレートの特徴は、やわらかなピンク色。特定のカカオに含まれるルビー色の成分だけを抽出した着色なしの天然の色です。ほんのりベリーのようなフルーティーな味わいで、こちらも天然の味という奇跡のチョコレートです。そんなチョコレートの誕生は“偶然”だったと言います。研究所で日々チョコレートの開発に取り組む過程で、ある“偶然”でしか誕生できなかった、そのエピソードは必見です。

さらに、ルビーチョコレートを使うショコラティエ・水野直己さんの技術も取り上げます。水野さんは、ことし2月、パリ発のチョコレートの祭典でルビーチョコレートを使った板チョコを披露し、話題になった方。ルビーチョコレートの新たな作品作りも見せてもらいました。苦労した点は、色が濁らないようにするところだったそうですが、鮮やかな製造工程をご覧いただけます。

水野直己さん作のルビーチョコレート

第3のツボは、“マリアージュ”(調和した組み合わせ)をチョコレートで探してみました。まずは、チョコレートと和菓子をマリアージュさせた京都の老舗和菓子店です。マリアージュのきっかけは、実はお客さんの一言だったそう。あんことのバランスを研究し製品となった、お抹茶とも合うチョコレート入りの和菓子をご紹介します。

抹茶とも合う、あんことチョコレートのマリアージュ

私は「チョコレートは大人のもの」ということを、声を大にして言いたくて(笑)、最後はチョコレートとお酒のマリアージュを紹介します。特に香りにこだわってチョコレートを研究しているショコラティエ・須藤銀雅さんは、見事に調和するチョコレートとお酒を見つけました。ショコラティエというか、もはや研究者と言ってもいいほどです。

チョコレートをお酒のアテとしてお客さんに提供している、バーの店主にもお話を伺っています。お酒好き、甘い物好きな方は必見です。

 4Kカメラでとらえた美しい映像は必見

──チョコレートを撮影するのって難しそうですが?

温度がカギを握るチョコレートの製造過程の撮影は寒くて。照明の熱で変化しないように、LEDの撮影機材を多用に使用しました。

見せ方も苦労しましたね。ボンボンショコラなど小さいものや、平面の板チョコをどう映像で見せたらおいしそうでステキにとらえられるかが悩みどころでした。

商品や食べ物をアップで分かりやすく撮影する“物撮り”の際には、板チョコは斜めに置いた方がいいと考えていましたが、斜めになった状態を維持するのが難しくて。そんなときに、水野さんがディスプレイする台に、溶かしたチョコレートで固定してくださいました。職人技も、それからチョコレートのとろりとした様子も、4Kカメラでとらえていますので、美しい映像とともに楽しんでいただきたいですね。

──番組案内役の草刈正雄さんはチョコレートとどうからんでいくのでしょう?

今回、草刈さんは、手作りチョコレートに挑戦します。天の声の木村多江さんからは、「難しいのでは?」と心配されますが、草刈さんは自信満々の様子…。チョコを流し込む型を自ら選び、出来上がりますが…果たして成功するのか、そちらもご期待ください。

ご満悦の表情ですが、出来上がりはどうなる!?

大人のチョコレートの世界に浸ってみませんか? ぜひお楽しみに!

取り上げた番組はこちらです!

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