食材リスト

2015年08月30日 放送 800年のうまみと香り しば漬(アンコール放送) (京都 大原)

京都の三大漬物に数えられるしば漬。京都大原はしば漬の発祥の地と言われ、800年の歴史を誇ります。大原のしば漬の材料は、ナスと赤じそ、そして塩だけ。独特の酸味とうまみを生み出すのは、絶妙な塩加減による乳酸発酵の技。さらに、豊かな香りをもたらすのは、自家農園で育てた大原伝統の赤じそ。夏の新漬けを仕込む、こだわりの仕事を取材しました。

うまいッ!のヒミツ

  • 深い味わいを生み出すのが乳酸発酵のプロセス。夏でも閉めきった仕込み蔵の中で、味の熟成が進みます。さらに漬け込みの最終段階で、名人は樽に乗せた漬石の具合を一つ一つ調整。こだわりの手仕事で味を仕上げます。

  • しば漬用の赤ジソは、全て自家農園で栽培。生薬として日本に伝来した種を大原の人々が守り続けたと言われる赤ジソです。シソ特有の香り成分が豊富に含まれていて、しば漬の香りに欠かせません。

食材ハンター

松嶋初音(タレント)

久保さんの「シンプルな製法だけに、微妙な違いが大きな差になる」という言葉が印象に残りました。長年の勘で培われた塩の加減や、漬物石を調整する職人技など、計算された製法にびっくりしました。

金城均アナウンサー(京都局)

大原のしば漬を初めて食べた時、絶妙な酸味と口の中に広がるシソの香りにとても驚きました。細部にこだわって作られたしば漬。天ぷらやパスタ、ギョウザに入れても絶品です。しば漬の奥深さ、是非感じてみて下さい。

生産者

久保 勝さん

子供の頃からしば漬を作り続けてきた、しば漬屋の3代目。70歳を過ぎた今も、30kgを超える漬物石を自ら抱えて作業する。”ほんまもん”を食べてもらいたいと、昔ながらのしば漬の作り方にこだわっている。

専門家・ゲスト

宮尾茂雄さん

東京家政大学教授。中国・四川大学の客員教授。農学博士で、食品微生物学が専門。日本各地の発酵漬物から、世界各国の発酵漬物まで詳しい。全日本漬物共同組合連合会の常任顧問を務め、漬物の魅力を伝えている。

お問い合わせ情報

番組で紹介した「しば漬け」については
「志ば久(しばきゅう)」
電話:075-744-4893
受付時間:8:30~17:30(年中無休)

それ以外のお問い合わせは
NHKふれあいセンターまで
電話:0570-066-066

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電話:050-3786-5000へおかけください。

ごちそうレシピ

しば漬けのかき揚げ