食材リスト

2016年04月24日 放送 美白で柔らか ホワイトアスパラガス (長野・千曲市)

ヨーロッパでは春を告げる野菜の「ホワイトアスパラガス」。日本では、大正時代から輸出缶詰用に生産されてきましたが、緑黄色野菜ブームや新興国での輸出用栽培の増加で国内生産量は減少、現在はアスパラガス全体の1%~2%に過ぎません。しかし、ここ数年レストランなどでの需要が増え、ホワイトアスパラガスの生産は増加傾向にあり、値段も希少価値の高い国内産は、ものによってはグリーンの2倍もします。かつてはアスパラガス生産量日本一を誇り、産地復活を目指す長野県で、太くて甘いと評判のホワイトアスパラガスを作っている生産者を女優の右手愛美さんが訪ね、そのおいしさの秘密に迫りました。

うまいッ!のヒミツ

  • アスパラガスは夏場に伸びた茎葉で光合成を行い、栄養分を糖として根に貯蔵します。その糖分を使って新たな茎が成長しますが、グリーンの場合は糖分が色素の合成や成長のエネルギーに多く使われるのに対し、ホワイトは糖分をほとんど使わず成長します。だからホワイトアスパラガスは甘いのです。

  • アスパラガスの根は、年を追うごとに栄養を蓄え大きく成長するため、年数を経た根株ほど太いアスパラガスが生えてきます。袖山さんは、キノコの菌床を堆肥に使い、菌床に含まれる微生物の働きで土を栄養豊富にして、更に根株に栄養を蓄えるため、より太いホワイトアスパラガスが生えるのです。

食材ハンター

右手愛美(女優)

袖山さんは、ホワイトアスパラガス栽培を一から勉強し、甘くて太いホワイトアスパラガスを目指して栽培法を改良してきました。皆さんに喜ばれるホワイトアスパラガスを作ろうと、一生懸命努力している袖山さんの姿勢に感動しました。

阪本篤志アナウンサー(長野局)

信州が誇るホワイトアスパラガス。気品あふれる白さに甘くて濃厚な味わいを持つ魅力的な食材なんですが、量が少なくてなかなか手に入らないんです。あの味が多くの人に知ってもらえれば、人気が高まり、生産量も増えて普通に楽しめるようになるに違いない!と僕は信じています。

生産者

袖山袈裟高さん

定年後にアスパラガスの栽培を始めて11年。太くて甘みのあるホワイトアスパラガスを作るために試行錯誤を続けています。甘みが多くなるようにハウスの温度を成長に適した温度に管理。太くなるように堆肥に牛糞と長野特産のキノコの菌床を使い、根株に豊富な栄養を与えています。

専門家・ゲスト

元木悟さん

明治大学農学部准教授。アスパラガスなど野菜類の生理・生態の解明と、安定した生産技術の確立に向けた研究を行う。栽培現場に直結する研究がモットー。視察や講習会などでつながりのあるアスパラガス農家は2000人以上。アスパラガスの新品種開発も手がける。

お問い合わせ情報

番組で紹介した「ホワイトアスパラ」については

「JAちくま 中部営農センター」
電話:026-275-6767
受付時間:月~金 9:00~17:00

それ以外のお問い合わせについてはNHKふれあいセンターまで
電話:0570-066-066

IP電話等のお客様で上記のナビダイヤルがご利用になれない場合には
電話:050-3786-5000へおかけください。



ごちそうレシピ

ホワイトアスパラのベニエ、プリン