食材リスト

2016年11月27日 放送 辛みと風味抜群! 極上の薬味 松館しぼり大根 (秋田・鹿角市)

日本一辛いとも言われる「松館しぼり大根」。その名の通り搾って汁を使うというユニークな使い方をする大根。作っているのは秋田県鹿角市の中の松館集落。8軒の農家が栽培している。昔から「松館でないと辛くならない」と言われ、種はほぼ外に出ることなく集落で守られてきた。タレントの鈴木あきえさんが生産者を訪ね、辛くておいしい大根を作るヒミツに迫りました。また、地元の特産にしようとチャレンジしてきた人びとの奮闘ぶりを紹介。さらにスタジオではその他の東北地方に残る地大根の現状をお伝えしました。

うまいッ!のヒミツ

  • 日本一辛いとも言われる「松館しぼり大根」だが、実は辛み成分は一本当たりでみれば一般的な「青首大根」と同じ。どうしてあれほど辛いのかというと、それは松館しぼり大根が青首大根の3分の1ほどの大きさで、そこに「辛み」と「うまみ」が凝縮されているから。もちろん、大きさは品種によるところがあるが、生産者の山崎さんは、苗と苗の間の間隔を程よく保ち丁度良い大きさに仕上げる。

  • 「松館しぼり大根」のうまいのヒミツは、「辛み」だけじゃない。それは「甘み」。程よい甘みを出すために山崎さんは、大根を2,3度霜にあてる。そうすることで大根の中のでんぷん質がスクロースに変わり甘くなるのだ。山崎さんはギリギリまで粘り、雪が積もる直前に収穫を行う。

食材ハンター

鈴木あきえ(タレント)

辛----い!本当に辛かった!口の中がびりびり。でもね、他の食材と合わせると、ほんのり甘みがあって、大根の風味が鼻に抜けてほっとするんです。不思議!「辛み」と「甘み」の絶妙なバランスがいい!はまります!ただし、しぼり汁を私のように一気飲みするのだけは要注意です!

藤重博貴アナウンサー(秋田局)

初めてその汁を「飲んだ」とき、脳の奥にしみわたるほどの辛さにしびれました。ただ、次第にすーっと甘みが感じられ、松舘の土ならではの不思議な味に魅せられました。いかさしなどのまろやかな味がとても引き立ち、家でもお肉など様々な料理にかけています。組み合わせは無限大の松舘しぼり大根、ぜひ一家に一本!

生産者

山崎道博さん

鹿角市内8軒の農家だけが作る「松館しぼり大根」。山崎さんは、その栽培組合長を務めている。50アールの畑で夫婦二人で大切に育てている。山崎家では大根と言えばこの「しぼり大根」。他の種類の大根は買ったことがないという。時期になると毎日食卓には「しぼり大根」。山崎さんお勧めは「長芋となめこ」にしぼり汁。

専門家・ゲスト

佐々木寿さん

東北大学非常勤講師。昭和60年から独自に東北各地に残る地大根を調査。保存食であり大切な栄養源であった大根をめぐる各地の風土と食文化を研究。

お問い合わせ情報

番組でご紹介した「松館しぼり大根」については
NHKふれあいセンターまで
電話:0570-066-066

IP電話等のお客様で上記のナビダイヤルがご利用になれない場合には
電話:050-3786-5000へおかけください。