食材リスト

2017年01月29日 放送 香り高い 極上のうまみ 宗田節 (高知・土佐清水市)

そばやおでんのだしなどに使われる「宗田節」。原料は、カツオのなかま、ソウダガツオです。魅力は豊かな香りと、コクのある濃厚なうまみ。日本一の生産量を誇るのは、高知県・土佐清水市。昔ながらの製法で、ひとつずつ手作業で加工する生産者を、俳優の米原幸佑さんが訪ね、そのおいしさの秘密を探りました。また、原料のソウダガツオの伝統の一本釣りや、宗田節のダシを使う地元の飲食店、さらに、宗田節を使った「だし醤油」に込めた開発者の思いを紹介しました。

うまいッ!のヒミツ

  • 宗田節の原料は、ソウダガツオ(地元ではメヂカと呼ばれる)。皮膚が弱く傷みやすいため、土佐清水では一匹ずつ丁寧に釣り上げられています。五本のさおを自在に操って、次々と釣り上げる姿は迫力満点。

  • 手作業で解体されたソウダガツオは、煙でいぶして、うまみを凝縮していきます。新谷さんは、香りの良い地元のカシやサクラの木をまきに使い、1週間かけてじわじわと内部の水分を抜いていきます。

食材ハンター

米原幸佑(俳優)

ひとつひとつ時間をかけて、丁寧に作られていた宗田節。まさか、手作業で魚を解体しているとは思いませんでした。削り節をのせた卵かけごはんも絶品。味の濃さに感動しました。

勝呂恭佑アナウンサー(高知局)

漁師は身が傷まないようにと、宗田節の原料となるソウダガツオを熟練の一本釣りで釣り上げていました。節納屋といわれる加工場はもちろん、地域の人たちの技術を経ておいしい節がうまれています。そんな宗田節をぜひ、あなたのご家庭でも!

生産者

新谷重人さん

宗田節の加工を行う節納屋(ふしなや)の4代目。父・幸洋さんと年間30トンを生産しています。土佐清水で水揚げされたソウダガツオにこだわって、選び抜いた地元のカシやサクラでじっくりくん製。ソウダガツオ本来の味を引き出すために、日々試行錯誤しています。

専門家・ゲスト

二平章さん

専門は魚類生態学と魚食文化論。宗田節やかつお節産業のルーツを研究するため、土佐清水に足しげく通っている。得意の料理では、宗田節のだしを使いこなす。

お問い合わせ情報

番組でご紹介した「宗田節」については
NHKふれあいセンターまで
電話:0570-066-066

IP電話等のお客様で上記のナビダイヤルがご利用になれない場合には
電話:050-3786-5000へおかけください。