食材リスト

2017年04月09日 放送 上品な脂とうまみ 養殖クロマグロ (和歌山・串本町)

和歌山県串本町はマグロ養殖の先進地。近海で取れるマグロの幼魚をいけすで育てる「蓄養」が主流です。串本の養殖マグロの魅力は、上品な脂とうまみ。その味を生み出すために、生産者はエサや水揚げの方法に工夫を重ねています。タレントのグローバーさんが産地を訪ね、おいしさの秘密を探りました。

うまいッ!のヒミツ

  • マグロはエサに含まれる脂肪分が多いと、身に脂が乗りすぎてしまうといいます。そこで生産者の吉田さんはエサにひと工夫。魚体が小さく、脂の少ないイワシを選んで与える事で、脂の乗りを抑え上品な身に仕上げます。

  • マグロは水揚げの時に暴れると、うまみの元となる成分を消費してしまい、うまみが減ってしまいます。そこで、マグロが暴れないよう電気ショックでマグロを一瞬にして仮死状態にして、身にうまみが残るようにしています。

食材ハンター

グローバー(歌手・タレント)

一匹一匹釣り上げるマグロの水揚げ。失敗するとマグロの価値が無くなってしまうほど重要な作業なんだそうです。水揚げしてからの素早い処理作業も含め、本当においしいマグロを届けたいと言う吉田さんのこだわりをすごく感じました。

藤澤義貴アナウンサー(和歌山局)

マグロと言えば刺身が代表的ですが、和歌山県串本町では煮付けに、コロッケに、ステーキにと、さまざまな食べ方で親しまれています。特にほほ肉のステーキは、食感がしっかりしていて、まるで"肉"。焼くなんてもったいないと思う方は、一度是非食べてみてください。あなたの知らないマグロに出会えますよ。

生産者

吉田俊久さん

父親の代から始めたタイやハマチの養殖業を受け継ぐ2代目で、マグロ養殖20年のベテラン。地元漁協の組合長も務めるリーダー的存在。

専門家・ゲスト

澤田好史さん

近畿大学水産学科教授。串本でマグロに携わって23年。養殖技術の開発や、人工ふ化した稚魚の生存率を高める研究などを行っている。

お問い合わせ情報

番組でご紹介した「養殖マグロ」については
NHKふれあいセンターまで
電話:0570-066-066

※吉田さんのマグロは一本での取引のため、小分けしての販売は行っていません。

IP電話等のお客様で上記のナビダイヤルがご利用になれない場合には
電話:050-3786-5000へおかけください。