食材リスト

2017年04月23日 放送 やわらか&濃厚なうまみ シラス (神奈川・平塚市)

神奈川県の観光スポット、湘南の名物といえばシラス。やわらかな食感と濃厚なうまみが味わえます。湘南では茅ヶ崎や大磯、平塚など15の港でシラスが水揚げされています。ほとんどの漁師さんが漁から加工、販売までを手がけていて、鮮度を落とないように様々な工夫を凝らしています。タレントの鈴木あきえさんが平塚の漁師さんを訪ね、そのおいしさの秘密に迫りました。

うまいッ!のヒミツ

  • シラスは水揚げするとすぐに死んでしまいます。直後から分解酵素が働き、体を覆う薄い皮や身を崩すだけでなく、うまみ成分も分解してしまいます。そのため、水揚げ後すぐにシラスを氷で冷やして酵素の働きを止め、鮮度が落ちないようにしています。

  • シラスは水揚げ後、時間がたつと身が崩れてしまうため、漁師さんは出来るだけ早くゆで上げます。そのために、シラスが取れると、小まめに港へ戻り、大急ぎで加工場へと運びます。ゆで上げた時に「し」の字になっていることが新鮮さの証しです。

食材ハンター

鈴木あきえ(タレント)

プライベートでも好きなシラスの取材でしたが、おいしいさの裏で、あんなにも新鮮なまま消費者に届けようとする漁師さんの努力があったことに感動しました。これからは、もっとありがたがってシラス丼をいただきたいと思います。特に船で食べた生きたシラスの味は、一生忘れません。

池野健アナウンサー(横浜局)

湘南に行けば必ずと言っていいほど口にするシラス。品質の良いシラスを提供するため、漁師さんが何より大切にしているのがチームワークです。おいしさの秘密を知り、ますます湘南のシラスが恋しくなりました。旬の初物を堪能するなら今のうちですよ!

生産者

杉山武さん

平塚で江戸時代から6代続くシラス専門の漁師。キャリア35年のベテラン。相模湾で操業するシラス漁師で作る「神奈川県しらす船曳網漁業連絡協議会」会長。

専門家・ゲスト

臼井一茂さん

神奈川県水産技術センター企画資源部主任研究員。相模湾のシラスの栄養素や食味の研究を行っている。平塚市在住でシラス料理が大好物。

お問い合わせ情報

番組でご紹介した「シラス」については
NHKふれあいセンターまで
電話:0570-066-066

※漁の状況により、商品がない場合もあります。

IP電話等のお客様で上記のナビダイヤルがご利用になれない場合には
電話:050-3786-5000へおかけください。

ごちそうレシピ

シラスの天ぷら