食材リスト

2017年05月28日 放送 抜群の歯ごたえ&濃厚なうまみ 巨大シャコ (北海道・小樽市)

巨大シャコを使った握りすしは、小樽を訪れる観光客にも大人気のひと品です。そんな巨大シャコの漁期は、春と秋の年に二回で、年間およそ100トンの水揚げを誇ります。日本全国で小樽の漁師さんだけが行っているという「独特の漁法」や、塩加減が鍵を握るという「釜ゆで」など、シャコのうまさを際立たせるさまざまな工夫を一挙ご紹介。また、小樽の街で食べることができる数々のシャコ料理も続々登場しました。

うまいッ!のヒミツ

  • 海が荒れた時に海底を動き回るシャコの習性を利用した「刺し網」漁は、全国でも石狩湾だけで行われている漁法。網目の大きさは8センチ以上というルールを決め、小さなシャコを取らないようにしています。

  • シャコは死ぬと体内に酵素が分泌され、身がどんどん溶けていってしまいます。そのため、生きているうちに網から外し、すぐに釜ゆでを行います。こうすることで、抜群の歯ごたえと、濃厚なうまみを引き出しています。

食材ハンター

右手愛美(女優)

今まで私が食べてきたものとは大きさも味も別物だった小樽のシャコ。口に入れると、抜群の歯ごたえで、うまみは濃厚。地元の人が言っていたように、春のシャコは卵がいっぱい詰まったメスの方がおススメですよ!

鈴木貴彦アナウンサー(札幌局)

小樽といえば運河、ガラス、すし・・・これからは「シャコ」も加わります!多様な料理が開発され、「シャコのパン粉焼き」などおしゃれなイタリアンにも大変身!皆さんもお気に入りのメニューを小樽で探してみてください。

生産者

成田学さん

漁師の4代目。弟の広幸さんと、ウニやニシンなど一年を通し、様々な魚介類を取っている。しけで漁ができない日が続いても必ず浜には出向き、盆と正月しか休まない。巨大シャコはうまい!と胸を張る。

専門家・ゲスト

本間隆之さん

「釧路水産試験場」調査研究部管理増殖グループ主査。北海道の石狩湾をフィールドに、シャコの資源調査や生態解明などを行っている。北海道・江別市出身。

お問い合わせ情報

番組でご紹介した「シャコ」については
NHKふれあいセンターまで
電話:0570-066-066

IP電話等のお客様で上記のナビダイヤルがご利用になれない場合には
電話:050-3786-5000へおかけください。