食材リスト

2017年07月30日 放送 肉厚!トローリ!フカヒレ (宮城・気仙沼市)

中国料理の高級食材「フカヒレ」。その一大産地が宮城県気仙沼市。サメの水揚げ量日本一を誇り、フカヒレは江戸時代から作られてきたといいます。気仙沼産フカヒレの魅力はコラーゲンたっぷりのぷるぷるっとした食感と独特の歯ごたえ、そして美しい形。それを生み出すのが気仙沼ならではの加工技術です。俳優の鈴之助さんが、コラーゲンを最大限に保つヒレの加工の方法に迫りました。

うまいッ!のヒミツ

  • フカヒレには、歯ごたえを生む「すじ状のコラーゲン」とぷるぷるした「ゲル状のコラーゲン」の二つのコラーゲンがある。ヒレの皮をむいたり、軟骨をとるときに、この両方のコラーゲンをたくさん残すことが、フカヒレの食感の良さの源。

  • 下処理後、ヒレは数日から一週間ほど時間をかけて乾燥させる。ここで生まれるのがうまみの元!乾燥することで一部のコラーゲンの分子構造が変化し、アミノ酸成分のグルタミン酸やグリシンができる。

食材ハンター

鈴之助(俳優)

魚市場にずらりと並ぶサメ!初めての光景でした。そのヒレが姿煮のフカヒレになっていく工程は、皮をむいて骨をとって乾燥させて…まだ続くの!?と思うほど手間と時間がかかることを実感しました。高級食材と呼ばれるのも納得です。

大嶋貴志アナウンサー(仙台局)

気仙沼を代表する魚「サメ」。市内の飲食店に行くと、サメの町ならではの料理に出会えました。サメの心臓はお刺身に!酢味噌で食べるのが地元流だとか。サメ肉は、唐揚げや蒸し料理に。鶏肉のようにジューシー。しかも高タンパクで低カロリー。「ダイエット中だけど、がっつり食べたい」。そんなわがままな私の願いも叶えくれます。フカヒレだけじゃない。色んな可能性を秘めているサメ。ぜひ、一度食べてください。

生産者

石渡久師さん

創業60年のフカヒレ加工会社の三代目。祖父が生み出したヒレを生のまま加工する方法は、肉厚で美しい形のフカヒレを可能した。その技術を受け継ぎ気仙沼のフカヒレを全国、世界へ発信しようと奮闘している。

専門家・ゲスト

西川正純さん

宮城大学教授、食品機能学・水産利用学が専門。元々は水産食品会社に勤務、その時代にサメと出会って以来、付き合いは35年。現在はサメがもつ成分の研究やサメ肉の普及などサメの有効活用を提案している。好きなサメはジンベエザメ。

お問い合わせ情報

番組でご紹介した「フカヒレ」については
NHKふれあいセンターまで
電話:0570-066-066

IP電話等のお客様で上記のナビダイヤルがご利用になれない場合には
電話:050-3786-5000へおかけください。