食材リスト

2017年09月10日 放送 濃厚なうまみと甘み 羅臼昆布 (北海道・羅臼町)

近年、世界で注目を集めている「うまみ」。中でも、羅臼昆布は"だしの王様"と呼ばれ、濃厚なうまみと甘みが特徴の食材です。産地は、世界自然遺産・知床の麓に位置する羅臼町。漁は7月下旬から8月いっぱいまでと短く、生産量は北海道全体のわずか2%ほど。大変貴重な昆布となっています。おいしさの秘密は、町の雄大な自然環境と、昔ながらの作業工程のなかにありました。俳優の中村昌也さんが町を訪ね、おいしさの秘密に迫りました。

うまいッ!のヒミツ

  • おいしさのヒミツは、昆布が採れる自然環境。冬にやってくる流氷や、知床の山々から流れ込む川には、鉄分やリンなど、昆布の栄養分が含まれています。大自然の恵みを受け、羅臼昆布はうまみたっぷりに成長するのです。

  • 羅臼昆布は、水揚げされた後、23の工程を経て出荷されます。大事なのは「あん蒸(あんじょう)」という熟成作業。天日干しなどをしながら100日ほど寝かせることで、化学反応が起き、うまみや香りがより感じられるようになるといいます。

食材ハンター

中村昌也(俳優)

これまで口にする機会の少なかった羅臼昆布、漁を見るのはもちろん初めて!井田さんの漁や熟成作業の様子からは、「世界一の昆布を作っているんだ」という誇りが伝わってきました。作業場で頂いた井田さん手製の昆布だしのおいしさと笑顔は、忘れられません。

木花牧雄アナウンサー(釧路局)

羅臼昆布は香りが抜群の昆布です。だしに使えば料理が一段とうまみを増し、昆布締めにしても食材にうまみを加えてくれます。多くの工程と手間をかけて完成する羅臼昆布。そのうまみをぜひ味わってください!

生産者

井田一昭さん

昆布漁師歴50年。身が厚く、うまみたっぷりの昆布を採ることで知られる井田さん。海中の昆布の微妙な色や形の違いを見極めながら漁を行っています。その後も、井田さんは昆布のうまみをさらに高めるため、乾燥や熟成といった23工程をほぼ手作業で行い、品質管理に気を配っています。「昆布を出荷するときは、娘を嫁に出す気持ち。おいしく料理して使ってもらいたい」と、目を細めながら話してくれました。

専門家・ゲスト

三國清三さん

フランス料理シェフ。3年前から羅臼の昆布うに大使を務める。北海道・増毛町出身で、自身も幼少時代に昆布漁を経験。世界に日本の味覚「うまみ」を広めるとともに、子ども達に向け味覚をテーマとした食育の活動も行っている。

お問い合わせ情報

番組でご紹介した「羅臼昆布」については
問い合わせ先:「羅臼町漁業協同組合直営店・海鮮工房」
住所:〒086-1833 北海道目梨郡羅臼町本町361 道の駅「知床・らうす」隣接
電話:0120-530-370 /0153-87-3542
受付時間:9:00~18:00(無休)

※井田さんの昆布を直接買うことはできません。

それ以外のお問い合わせについてはNHKふれあいセンターまで
電話:0570-066-066

IP電話等のお客様で上記のナビダイヤルがご利用になれない場合には
電話:050-3786-5000へおかけください。 

ごちそうレシピ

羅臼昆布のおにぎり