食材リスト

2017年09月24日 放送 脂たっぷり サワラ (兵庫・淡路島)

兵庫県淡路島でとれる「サワラ」。漢字で書くと「鰆」ですが、実は春よりも秋のほうが夏の間にエサをたっぷり食べ、冬に向けて脂を蓄えているため、身の味は上なんです。そのうま味成分はタイ、脂はマグロの中トロに匹敵するほど。番組では、身が柔らかいサワラをていねいに扱う一本釣り漁の様子や、地元に根づいた郷土料理、栽培漁業の現状などを紹介しました。

うまいッ!のヒミツ

  • 瀬戸内海でとれるサワラは、冬の間和歌山県や高知県の南に生息しています。春になると産卵のため瀬戸内海にやってきます。産卵を終え、夏になると、淡路島名産のイカナゴやカタクチイワシをたっぷりと食べることで、サワラは味も脂も増していくのです。

  • サワラは水分量が70%と多く、身が柔らかいため、手荒に扱ったり魚同士がぶつかったりすると身と身の間にすき間ができる「身割れ」がおき、刺身としての商品価値が落ちてしまいます。このため、一本釣りでは、釣ったサワラはクッションの上にそっと置き、身割れしないように素早く活け締めにすることで、食感と味、鮮度を保つようにしています。

食材ハンター

加藤和樹(俳優)

サワラの刺身を食べたのは初めてでしたが、タイのようなうま味と、かめばかむほどにじみ出てくる上品な脂のおいしさにビックリ。わたしも体験した一本釣りは、潮の流れを読みながらこまめに舵をとり、4本の竿の動きを見て、エサの状態を確認するという神経を遣う漁。しかし、その分、漁師さんのサワラを釣ったときのうれしそうな笑顔が印象的でした。

堀井洋一アナウンサー(神戸局)

「サワラ?今取り上げる季節?」「ソテーや西京漬けならまだしも、生で?」そんな思いをお持ちの皆様、アナタの知らないサワラの、そして、美味しいサワラを育む淡路島の魅力がわかりますよ!

生産者

泊隆司さん

南あわじ市でサワラの一本釣りを行っている漁師。糸の長さや重さ、エサの選び方、仕掛けの作り方など漁師それぞれで異なる技を、祖父、父から受け継いでいる。うずしお観光を行う観光船の元船長でもあり、流れの速い鳴門海峡の潮をよむことにも長けています。

専門家・ゲスト

山本義久さん

水産大学校准教授。サワラの研究を始めて15年。まだまだ研究が進んでいないサワラの生態にくわしい“サワラ博士”。趣味は料理。サワラを使ったレシピの開発にも取り組んでいる。

お問い合わせ情報

番組でご紹介した「サワラ」については
NHKふれあいセンターまで
電話:0570-066-066

IP電話等のお客様で上記のナビダイヤルがご利用になれない場合には
電話:050-3786-5000へおかけください。 

ごちそうレシピ

サワラの茶飯