食材リスト

2017年10月08日 放送 じっくり芳醇!木桶(きおけ)仕込みしょうゆ (香川・小豆島)

木桶仕込みしょうゆは、木桶の中に麹と塩水を仕込み、発酵・熟成させて造るしょうゆ。各しょうゆ蔵や木桶に長年住み着く多種多様な無数の菌の働きに任せ、長い期間(1~4年)かけて造るため、一般のしょうゆにはない、複雑な香りや深いうまみのしょうゆが出来上がる。その味わいはしょうゆ蔵ごとに様々。住み着いている菌の数や種類が違うため、蔵ごとの個性溢れるしょうゆが生まれる。現存する木桶は2000~3000と言われているが、その半分程が小豆島にある。

うまいッ!のヒミツ

  • 木桶仕込みのしょうゆでは、木桶や蔵に長年住み着いた様々な無数の菌が、発酵に関わり、複雑な香りや味わいを生む。また、一般のしょうゆが半年で出荷されるのに対し、1年~4年という長い期間を使って醸造されるため、熟成が深まる。

  • 小豆島にはしょうゆ蔵が集まる地区があり、そこでは各蔵ごとに個性あるしょうゆ造りが行われている。蔵に住み着く菌の違いによりしょうゆの個性が変わることに加え、各蔵人の作業やこだわりが香りや味に違いを生み出している。

食材ハンター

松嶋初音(タレント)

今回、小豆島の木桶仕込みしょうゆに出会い、長い時間をかけて造られたしょうゆが持つ香りの華やかさや味の深みを、初めて知りました。また各蔵ごとの木桶やそこに住み着く菌が、その蔵のしょうゆの個性を生み出していることに驚きました。これからは、それがどんなしょうゆなのか?を意識してしょうゆを選びたいと思います。

川﨑理加アナウンサー(高松局)

小豆島の醤油は一度味わうと忘れらないほど香ばしくてまろやか!蔵の方々は「地域の伝統を守りたい」という熱い思いを込めて造っています。また、醤油を使ったスイーツも絶品!幅広い年齢の方が楽しめる「醤の郷」。みなさんもぜひ!

生産者

藤井泰人さん(しょうゆ生産者)/山本康夫さん(しょうゆ生産者)

藤井泰人さんは、創業97年のしょうゆ蔵の四代目。蔵には110本の杉の木の桶があり、伝統的な木桶仕込みのしょうゆ造りにこだわる。蔵の環境やもろみの管理に細心の注意を払う藤井さんが目指すのは、風味が柔らかく料理を引き立てるしょうゆ。
山本康夫さんは、江戸時代から続くというしょうゆ蔵の五代目。蔵に住む様々な菌の力を最大限活用し、しょうゆを発酵・熟成させる。一度できたしょうゆにさらに麹を仕込む再仕込みしょうゆで、コク・旨みの深い味を目指す。

専門家・ゲスト

黒島慶子さん

しょうゆソムリエール。全国120以上のしょうゆ蔵を訪問。各蔵ごとに違うしょうゆの様々な個性やその上手な使い方などを教えるワークショップを開催。しょうゆを使ったレシピの開発にも携わる。小豆島出身で、小豆島の木桶仕込みしょうゆの魅力を全国に広めることにも尽力。

お問い合わせ情報

番組で紹介した「しょうゆ」については

●藤井泰人さんが造るしょうゆ
問い合わせ先:「正金醤油株式会社」
電話:0879-82-0625
受付時間:9:00~17:00(土日祝休み)

●山本康夫さんが造るしょうゆ
問い合わせ先:「ヤマロク醤油株式会社」
電話:0879-82-0666
受付時間:09:00~17:00(年中無休)

それ以外のお問い合わせについてはNHKふれあいセンターまで
電話:0570-066-066

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電話:050-3786-5000へおかけください。 

ごちそうレシピ

かきまぜ