食材リスト

2017年12月24日 放送 寒風が育むうまみ 塩引きざけ (新潟・村上市)

新潟県村上市に古くから伝わるさけの加工品「塩引きざけ」。ご飯がすすむほどよい塩けと凝縮されたうまみが特徴です。その味わいは、お茶漬けにしても絶品。ひと味違うおいしさの秘密は、熟練の技ですり込む塩の加減と、この時期に吹く地元特有の“風”。タレントの中村昌也さんが産地を訪ね、そのおいしさの秘密に迫りました。地元ではさけを大切にし、塩引きざけだけでなく、さまざまな食べ方でさけをまるごと味わっています。

うまいッ!のヒミツ

  • しっぽから頭の方向へ向かって塩をすり込みます。その後3日間寝かせると、塩がさけの身にまんべんなく浸透して味がつきます。また、塩の作用で水分が抜け、うまみを感じやすくなります。

  • 適度に湿気を含んだ冷たい風にさらしながら、さけを3~4週間干します。その間に体内のたんぱく質分解酵素の働きで、たんぱく質がうまみ成分のアミノ酸に変わります。

食材ハンター

中村昌也(俳優)

見るのも食べるのも初めての塩引きざけ。ほどよい塩加減とたっぷりのうまみが生み出す味に感動しました。鮭への感謝を欠かさない吉川さんの心と、村上の自然がつくり出す極上の味が忘れられません。

石井智也アナウンサー(新潟局)

冬の寒空のもと、民家の軒先などにつるされる塩引きざけは圧巻!そしてぎゅぎゅっとつまったうまみは絶妙!とにかくご飯のお供に最適です。塩引きざけを通して村上のさけ文化や、さけを大切にする思いにも触れることができました。皆さんもぜひ味わってみてください。

生産者

吉川真嗣さん

村上市で一番最初に塩引きざけの製造・販売を始めた店の15代目店主。さけに対して感謝の気持ちを忘れることなく、心を込めて塩引きざけをつくりあげる。店では毎年9000本もの塩引きざけを製造。

専門家・ゲスト

奥村芳人さん

村上市の“さけの博物館”「イヨボヤ会館」館長。村上市出身。村上のさけ文化とさけの生態などについて詳しく、博物館を訪れた子どもたちへのわかりやすい解説が評判。塩引きさけを食べることも大好き。

お問い合わせ情報

番組で紹介した「塩引きざけ」については
問い合わせ:千年鮭 きっかわ
電話:0254-53-2213
受付時間:毎日 9:00~18:00 (1月1日は休み)
※1本で購入の場合、発送までに1週間から10日かかります。また、混雑状況によって遅れる可能性があります。

それ以外のお問い合わせについてはNHKふれあいセンターまで
電話:0570-066-066

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