食材リスト

2018年01月14日 放送 香りと辛みのソウルフード ぬか漬け (福岡・北九州市)

日本人なら誰もが知っている定番のお漬物、「ぬか漬け」。でも、北九州のぬか漬けはひと味違います。ぬか床に香辛料をぜいたくに使い、味と香りにこだわるのが北九州流。ピリッとした辛味とさわやかな香りに仕上げます。さらに、おいしいぬか床は料理にも使います。ぬかみそで煮こんだ「いわしのぬか炊き」は北九州自慢の郷土料理。ご家庭で役立つぬか床のお手入れ方法もご紹介しました。

うまいッ!のヒミツ

  • 北九州のぬか床は、香辛料をぜいたくに使います。中でも欠かせないのはトウガラシとサンショウの実。今村さんは2種類のトウガラシで辛味と香りを、さらにサンショウの実でさわやかな香りを加えます。

  • 大量の野菜を漬けたぬか床には、野菜の水分がたっぷり。その水分に昆布を漬けこみ、うまみたっぷりの水分をぬか床に戻すことで、昆布のうまみを染みこませます。

食材ハンター

松嶋初音(タレント)

私が知っているぬか床と全然違う北九州のぬか漬け。食べてビックリ!ぬか床をなめてまたビックリ!さらにぬかみそを調味料に料理まで作っちゃうなんて、さらにビックリ!北九州のソウルフードパワーに圧倒されました。

廣瀬雄大アナウンサー(北九州局)

みなさん、ぬか炊きって知っていますか?ぬかを食べる・・ビックリな料理ですが、これ、やみつきになります。それぞれに“個性”があり、野菜や魚の味わいが変わるぬか床。これを“ぬか”しては、食卓が成り立ちません。

生産者

今村ノブ子さん

北九州の台所、旦過市場で漬物屋さんを営む81歳の看板娘。ぬか漬け歴57年、日々研究を重ねて作り上げた自慢のぬか床はトウガラシとサンショウがたっぷり!お孫さんも今村さんのキュウリのぬか漬けが大好き。

専門家・ゲスト

古田吉史さん

西南女学院大学准教授。発酵学のスペシャリストで、北九州に古いぬか床があると聞けば訪ね歩くほどのぬか床マニアです。 

お問い合わせ情報

番組で紹介した「ぬか漬け」については
NHKふれあいセンターまで
電話:0570-066-066

IP電話等のお客様で上記のナビダイヤルがご利用になれない場合には
電話:050-3786-5000へおかけください。 

ごちそうレシピ

ぬか炊き