食材リスト

2018年01月28日 放送 絶品!プリプリの白身と濃厚な肝 ウマヅラハギ (富山・魚津市)

テーマは「ウマヅラハギ」。顔が馬に似ているためその名がついたといわれています。富山県内の半分以上が水揚げされる魚津港の漁のピークは、12月から2月。春の産卵期に備えて肝に栄養を蓄える今が旬のお魚です。分厚い皮を剥ぐと現れるのは、プリプリの白身と濃厚な肝。刺身や煮付けにとどまらず、魚津市では様々な料理が開発されています。魚津のウマヅラハギのうまさに欠かせないのが、恵まれた土地と生産者の努力。富山ブランドにまで登りつめたウマヅラハギの魅力に迫りました。

うまいッ!のヒミツ

  • 1つは漁場の近さ。富山湾の海底は、岸近くから急に深くなる「すり鉢」のような地形をしています。そのため、水深100メートルに生息するウマヅラハギも、港から500メートル、船でわずか5分しかかからない場所に漁場があり、新鮮な状態のまま港に持ち帰ることができます。

  • すぐにセリにかけず1度水槽で泳がせているのもポイントです。水揚げしたばかりのウマヅラハギには、ストレスがかかっています。水槽で海にいたときの状態を作りリラックスさせることで、肉質の良い状態に。さらに出荷直前には1匹1匹血抜きの処理を行っているため、臭みのないものを出荷することができます。

食材ハンター

鈴之助(俳優)

最初「ウマヅラハギ」と聞いたとき全くピンと来なかったのですが、今ではもうウマヅラハギの大ファンです。生でもよし!調理しても良し!のウマヅラハギを名刺代わりにあいさつ回りに行きたいほど。ウマヅラハギを提供する地域の人たちのおもてなしに心が温かくなりました。

竹野大輝アナウンサー(富山局)

冬の富山湾は本当に寒く、漁港での取材では、耳や指の感覚がなくなるほど。そんな寒さの中で脂肪を蓄えるからこそ、ウマヅラハギの肝は絶品。産地の魚津では、いつもの年より半月早くシーズン入り。大漁に期待がかかります!

生産者

濵夛一徳さん(はまだ・かずのり)

主にセリを仕切っている魚津漁業協同組合の職員。もともと地元で価値の低かったウマヅラハギをブランド化するにあたり、質の良い状態の魚にするにはどうすべきか、10数年試行錯誤してきた。

専門家・ゲスト

稲村修さん

富山県にある魚津水族館3代目館長。富山生まれの富山育ち。魚は見るのも食べるのも釣るのも好き!

お問い合わせ情報

番組で紹介した「ウマヅラハギ」については
NHKふれあいセンターまで
電話:0570-066-066

IP電話等のお客様で上記のナビダイヤルがご利用になれない場合には
電話:050-3786-5000へおかけください。 

※ウマヅラハギの個人発送はしていません。 

ごちそうレシピ

ウマヅラハギのかば焼き丼