食材リスト

2018年10月21日 放送 生産量日本一のチカラ! 生しいたけ (徳島市)

徳島県のしいたけは生産量日本一!肉厚でぷりっぷりな食感が絶品です。徳島県は、原木ではなく、30年ほど前から全国に先駆けて菌床栽培を始めました。しかも、しいたけを育てる菌床作りに大きくてプリプリな食感を生み出す秘密が!
また、肉厚なしいたけを作るため、温度や湿度を調整し、森の環境を再現!さらに、12年かけて開発した、大きさが普通のしいたけの3倍、うまみは2倍ほどある巨大しいたけ「天恵菇(てんけいこ)」も登場!2年前からアメリカへ輸出を始めましたが、さらなる外国への輸出をもくろみ、アッと驚く「しいたけ料理」の開発現場もお伝えしました。徳島しいたけ恐るべしです!

うまいッ!のヒミツ

  • 菌床は、養分が多く大きなしいたけを育てるナラ、分解して養分になるのが速いシイ・カシを合わせて、大きくてたくさんのしいたけを速く作ります。さらに、しっかりとした食感を作るふすまと柔らかい食感を作る米ぬかを合わせ、プリップリの食感を生み出していました。

  • 肉厚でぷりっぷりなしいたけを作るには温度と湿度の管理も大事です。高野さんは、秋の森の環境を再現。昼は20℃、夜は15℃にしてゆっくり成長させることで肉厚さを作ります。さらに、夕方30分ほど、霧状に散水することで、必要なだけ水分を吸収させ、ぷりっぷりの食感を生み出していました。

食材ハンター

片岡安祐美(監督・タレント)

実は私、しいたけが大好きなんです!(過去に原木を買って育てようと思ったくらい。)肉厚しいたけを作るにはまず菌床作りから始まり、温度や湿度の調整…いくつも段階があるんですが、その1つ1つに高野さんのしいたけへの愛を感じました。そして売り出すまでに12年かかったという天恵菇。あきらめずに続けた熱意には脱帽です。

増村聴太アナウンサー(徳島局)

徳島のしいたけは肉厚で、寿司やステーキとして調理されるなど主役になれる食材です。口に入れるとジューシーな甘みが広がりどんどん食べられます。信じられませんか?でしたらぜひ食べてみてください!

生産者

高野康弘さん

しいたけ農家の3代目。年間50トンほどのしいたけを育てている。小学校の頃から顕微鏡でしいたけ菌を見るのが大好きだったという探究心をいかし、しいたけの品種改良も行っています。

専門家・ゲスト

江口文陽さん

東京農業大学教授、専門は林産化学(きのこ学や木材化学など)。自他共に認めるきのこ好き。年に20回は山に入り、森林調査やきのこを観察。品種改良や人口栽培、薬理効果などを研究。今までに食べたきのこは、150種。きのこグッズ収集家で、コレクションは現在4000。

お問い合わせ情報

番組で紹介した「しいたけ」については
NHKふれあいセンターまで
電話:0570-066-066

IP電話等のお客様で上記のナビダイヤルがご利用になれない場合には
電話:050-3786-5000へおかけください。  

ごちそうレシピ

しいたけ焼き