食材リスト

2019年05月20日 放送 鮮度が違う!日戻りかつお (高知・黒潮町)

釣ったその日に水揚げする鮮度抜群の「日戻りかつお」は、モチモチとした食感と、赤身の濃厚なうまみが特徴です。タレントの中村昌也さんが、かつお漁に密着し、おいしさの秘密を探りました。かつおのエサとなるのはイワシなど小魚ですが、疑似餌をまるで小魚が泳いでいるかのように動かす漁師の技や、鮮度を保つための工夫がありました。そして、鮮度のよさを生かした漁師めし、「かつおの塩タタキ」や「湯かけ飯」。さらに、タタキをバンズで挟んだ、まさかのご当地グルメ、「かつおのタタキバーガー」も紹介しました。

うまいッ!のヒミツ

  • かつおは、釣り糸に疑似餌をつけて引きまわす「ひき縄漁」で、1匹1匹釣り上げます。このときに使う道具が、水面を飛び跳ねるように動く「ヒコーキ」や、水中で左右に動く「潜行板」。こうした道具に疑似餌をつけることで、擬似餌は、まるで魚が泳いでいるような動きとなり、かつおが思わず食いついてしまうのです。

  • かつおを釣り上げたあとも、鮮度を保つための工夫があります。まずは、針で傷ついた口の血を海水で洗ったら、海水を入れた氷水で冷やします。海水は、真水に比べて、氷水の水温が2℃ほど低くなります。身の硬直が始まる前に、低温で冷やすことで、新鮮さとモチモチとした食感を保っていたのです。

食材ハンター

中村昌也(俳優)

はじめてかつおの日戻り漁を見せていただきました!疑似餌を本物の魚のように見せる漁師さんの工夫に驚きました。鮮度にこだわり、日戻りで漁をする漁師さんの姿を見て、かつおに対する愛情の深さを感じました。

中道洋司アナウンサー(高知局)

かつおの刺身にマヨネーズをかける。パンにかつお節を練り込む。初めて知ったとき、ほんとにおいしいのか半信半疑でした。しかし、さすが地元で生み出された調理法、絶品でした!かつおの味わい方を知り尽くした高知にぜひお越しください。

生産者

明神好久さん

かつお漁一筋55年のベテラン漁師です。

専門家・ゲスト

受田浩之さん

高知大学の副学長で、日本かつお学会の副会長もしています。大学では、かつおを始めとした食品の栄養成分などを研究をしてきました。

お問い合わせ情報

番組で紹介した「日戻りかつお」については
NHKふれあいセンターまで
電話:0570-066-066

IP電話等のお客様で上記のナビダイヤルがご利用になれない場合には
電話:050-3786-5000へおかけください。  

ごちそうレシピ

かつおの塩タタキ