食材リスト

2019年06月10日 放送 なめらか!まろやか酸味!ヤギの熟成チーズ (栃木・那須高原)

今、ナチュラルチーズが大人気!中でも、ヤギチーズは、原料となるミルクが出始める春から夏が旬!今回は、チーズの全国コンテストで金賞を受賞し、国際線のファーストクラスにも採用された、臭みなんて全くない!なめらかでまろやかな酸味の絶品ヤギチーズを紹介しました。訪れたのは、本州最大の酪農地帯、栃木県那須高原。牧場では、ミルクをたっぷり蓄えたヤギたちの衝撃の光景に遭遇!チーズ工房では、殺菌から熟成に至るまで、なめらかさとまろやかな酸味を生み出す職人技を目の当たりに!タレントの野呂佳代さんが、ヤギの熟成チーズのおいしさのヒミツに迫りました!

うまいッ!のヒミツ

  • まろやかな酸味を生み出すヒミツが真っ黒な炭。乳酸発酵させるヤギチーズは、酸味を感じる乳酸を多く含むため、牛のチーズに比べると酸味を強く感じます。そこで、熟成前のチーズの表面に強いアルカリ性の炭を付けることで、乳酸を吸着。熟成中に、チーズ内の乳酸を減らすことで、酸味を和らげ、まろやかな酸味を生み出しているのです。

  • ヤギチーズのなめらかな食感を生みだすヒミツが水分の抜け具合。うまみや風味を引き出す熟成中も、チーズに含まれる余分な水分を均一に抜く必要があります。そこで、髙橋さんは、熟成庫内の600個ものチーズの向きを毎日変えていました。さらに、風の当たり具合によっても水分の抜け具合が変わるので、チーズを置く場所の入れ替えまで行い、なめらかな食感を追求しているのです。

食材ハンター

野呂佳代(タレント)

チーズ好きを自称する私ですが、実はヤギチーズを食べるのは今回が初めて。そのなめらかさと、まろやかな酸味に一気にファンになっちゃいました!髙橋さんに教えてもらった青じそベーコン巻き、早速、家で作ってみたら、やっぱりおいしかったなぁ。

三橋大樹アナウンサー(宇都宮局)

不思議ですね!昔から、『はい!チーズ!』は、みんなを笑顔にする合言葉。栃木県の那須高原で生まれる「ヤギの熟成チーズ」は、まさにそんなチーズの代表格です。こんな真っ白、見たことない!ほどの驚きの白さ。触れば、ホロッと崩れる繊細さ、口に入れれば、その熱で溶けていき、乳の優しい香りに包まれ、ほのかな酸味が鼻に抜けていきます。リゾットやチーズの肉巻きなどの料理は勿論、ワインには最高のお供です。那須高原の森と空気と水に育まれたヤギの「熟成チーズ」をみんなで食べて、世界中、笑顔になりましょう。『はい!チーズ!』。

生産者

髙橋雄幸さん

ヤギチーズ作りを始めて17年。牛のチーズの職人でもある妻ゆかりさんと二人一緒にチーズ工房を営んでいます。最近うれしかったのは、小学2年生の長男が「大きくなったらチーズ屋さんになる」と言ってくれたこと。将来が楽しみな髙橋家です。

専門家・ゲスト

小野 孝予さん

チーズプロフェッショナルの資格を持つ料理研究家。おいしいチーズを求めて本場フランスへも視察に出向くチーズ好き。曰く「チーズは、お料理に使うとうまみやコクを増してくれる魔法の食材」なんだとか。

お問い合わせ情報

番組で紹介した「ヤギの熟成チーズ」については
NHKふれあいセンターまで
電話:0570-066-066

IP電話等のお客様で上記のナビダイヤルがご利用になれない場合には
電話:050-3786-5000へおかけください。

ごちそうレシピ

ヤギチーズと長ねぎとトマトの和風仕立て