食材リスト

2019年07月08日 放送 とろとろでヘルシー!ゆば (京都市)

京都の懐石料理には欠かせない伝統のゆば。ヘルシーで健康にもいい食べ物として女性を中心に人気。なめらかでトロトロな食感も人気ですが…京都の伝統的なゆばとは、いわゆる“生ゆば”ではなく“乾燥ゆば”のこと。保存がきき、だしを吸って戻すので、京都ではお吸い物などに使われてきた食材。古くは精進料理として、禅寺の修行僧の貴重なたんぱく源として食べれられてきました。最近では、ゆばは斬新なアレンジ料理にも大変身!(再放送の予定はありません)

うまいッ!のヒミツ

  • なめらかなゆばを作るには、大豆を炊き上げたあと、豆乳におからが残らないようにしっかりと“こす”こと。目の細かな布でこしたあと、さらにもう一度こし器に通し、わずかなおからも見逃しません。

  • ゆばを引き上げるのはまさに職人技!膜が張り始めた豆乳の表面を指で触って、その感触で厚みを見極めます。さらに竹の串を使って、厚さわずか0.1mmほどのゆばを破らないよう丁寧に、しかも素早く次々と上げていきます。

食材ハンター

松嶋初音(タレント)

ゆばには“ヘルシーで健康にもいい”というイメージはありましたが、生ゆばだけでなく伝統の乾燥ゆばなど、こんなにいろいろな食感や、アレンジした食べ方があるなんて、初めて知りました!

小林千恵アナウンサー(京都局)

ゆばってすごいです。貴重なタンパク源であり、様々な調味料・香辛料とも相性が良い!ありがたい存在だと実感しました。私が大好きな、京都のあんかけうどんにも入っています。先日初めて行ったお店では、とろみのある汁の中にゆばが隠れていました。箸ですくい上げて対面した時には、宝物を見つけた気持ちになりました。

生産者

橋本昭司さん

創業明治18年のゆば屋さんの5代目。ゆばを上げて50年の大ベテラン。京都のゆば組合では伝統の”乾燥ゆば”を作っているお店だけが、京ゆばを名乗ることができる。橋本さんはその組合長も務めています。

お問い合わせ情報

番組で紹介した「ゆば」については
問合せ先:「ゆば庄 本店」
電話:075-691-5510
受付時間:10:00~18:00(水曜定休)
※「甘ゆば」など、注文を受けてから生産する商品もありますので、詳しくは店舗にお問い合わせ下さい。

それ以外のお問い合わせについてはNHKふれあいセンターまで
電話:0570-066-066

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電話:050-3786-5000へおかけください。

ごちそうレシピ

乾燥ゆばの卵とじ