食材リスト

2019年09月02日 放送 辛さガツン!うまみ濃厚 “香川本鷹” (香川・丸亀市)

香川県中部の丸亀市などで作られる香川本鷹は、一般的なとうがらしに比べ、かなり大ぶりで肉厚!さらに、辛み成分のカプサイシンは、およそ4倍、うまみ成分のグルタミン酸は、およそ3倍と、大きいだけじゃなく、辛さとうまみも多いのが特徴です。香川本鷹は、およそ400年前から栽培されていましたが、安価な輸入品に押され絶滅寸前でした。でも、香川県と丸亀市が2006年に復活させ、いま、香川県で20軒ほどの農家が香川本鷹を栽培しています。また、地元では、香川本鷹を生の野菜としても注目していて、緑や赤の生の香川本鷹を使った絶品グルメが続々登場!スタジオでも堪能しました。

うまいッ!のヒミツ

  • とうがらの辛さを生み出す秘密は、水を一滴も与えないこと。実は、とうがらしは、水分が少なければ少ないほど、種がついている胎座(たいざ)に、辛み成分のカプサイシンを蓄積します。とはいうものの、水分がまったくないと、とうがらしは成長しません。そこで、畑にヨシを敷くことで、とうがらしが成長するギリギリの水分を残し、辛さを生み出していたのです。

  • とうがらしの辛さとうまみを凝縮するのに大切なのが乾燥作業。高い温度で一気に乾燥させると、水分だけでなく、辛みやうまみなどの成分も抜けてしまいます。そこで、高田さんは、乾燥機の温度を40℃から50℃まで、手触りで水分の抜け具合を確認しながら、12時間ごとに2℃から3℃ずつ温度を上げ、じっくりと水分を抜き、辛さとうまみを凝縮させています。

食材ハンター

渡辺早織(女優)

辛いものが大好きな私!この夏は、香川本鷹のガツンとくる辛さと濃厚なうまみに出会えたことに感謝です。最近、火鍋にはまっているので、香川本鷹で作るのが楽しみだ〜!

大河内惇アナウンサー(高松局)

うまみがたっぷりの辛~い唐辛子、香川本鷹。取材先で出会った方々が生の香川本鷹をポリポリ食べている姿を見て驚きました。スパイスとしてはもちろん、「野菜」としてもとってもおいしいんです。香川本鷹の奥深い魅力、皆さんもピリッと感じてみては?

生産者

高田正明さん

13年前から香川本鷹の栽培を始めた生産者。日々、辛くてうまみが凝縮したとうがらしを育てるための努力を惜しまない。夏から秋にかけては、天気や気温、湿度を見ながら一日中、常に収穫のタイミングを考えている。

お問い合わせ情報

番組で紹介した「香川本鷹」については
NHKふれあいセンターまで
電話:0570-066-066

IP電話等のお客様で上記のナビダイヤルがご利用になれない場合には
電話:050-3786-5000へおかけください。

※高田さんのとうがらしを指定して購入することはできません。